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Shiitake züchten: So geht’s auf Holz, Substrat und Kaffeesatz

shiitake züchten

Shiitake Pilze sind aus der asiatischen Küche nicht wegzudenken. Sie haben ein aromatisches Aroma und sollen sogar gesundheitliche Vorteile bieten. Als Frischware sind sie sehr teuer. Shiitake Pilze züchten ist also eine gute Idee. Shiitake züchten ist nicht schwer, die Pilze lassen sich auf Holz, Substrat und Kaffeesatz kultivieren.

Shiitake auf Holz züchten

Diese Methode ist etwas aufwendiger, eignet sich aber sehr gut, wenn Du einen Garten besitzt. Bei der Wahl des Standortes solltest Du beachten, dass die Pilze keine direkte Sonneneinstrahlung und keine dauerhaft erhöhten Temperaturen vertragen. In einem Bereich von ca. 20 – 24 Grad Celsius geht es den Pilzen gut. Ist es jedoch dauerhaft Wärme, so wird sich das negativ auf das Wachstum auswirken. Ein vor Regen geschütztes, schattiges Plätzchen ist ideal.

Für die Zucht eignet sich frisch geschlagenes und noch feuchtes Holz, beispielsweise Buche, Birke, Kirsche, Erle oder Kastanie.

Kurzanleitung: Shiitake Pilze züchten auf Holz

Bevor Du Shiitake Pilze züchten kannst, muss ein Stamm vorbereitet werden. Mit einer Kettensäge schneidest Du mindestens 10 cm tiefe Schnitte ins Holz. Diese sollten quer zueinander laufen und versetzt angeordnet sein. In diese Schnitte gibst Du das Körnersubstrat oder Impfdübel für Shiitake Pilze. Die Schnitte verschließt Du nun zum Beispiel mit Mullbinden.

Alternativ dazu kannst Du mit einer Bohrmaschine Löcher in das Holz bohren und die Impfdübel dort einbringen. Du kannst die Dübel auch ruhig mit einem Hammer rein klopfen, solang nicht das gesamte Myzel dadurch zerstört wird.


Gieße das Holz anschließend mit frischem Leitungswasser. Jetzt musst Du noch dafür sorgen, dass der beimpfte Baumstamm sicher vor Frost und Hitze ist. Nach einigen Monaten hat das Myzel den Stamm durchzogen und die ersten Fruchtkörper zeigen sich. Du kannst die Pilze nach und nach ernten. Sie werden immer wieder neu nachwachsen.

Shiitake züchten auf Substrat und Kaffeesatz

Wesentlich schneller kannst Du Shiitake züchten, indem Du Substrat verwendest. Dafür ist bei dieser Methode die Ausbeute nicht so hoch wie bei der Methode, Shiitake auf Holz zu züchten. Hierfür kannst Du ein fertiges Pilzsubstrat verwenden oder es ganz einfach selber machen.

Ein beliebtes, selbst gemachtes Substrat besteht aus Kaffeesatz und Sägespänen. Kaffeesatz enthält viele Nährstoffe, die dem Pilz beim Wachstum helfen.

Tipp: Du kannst den Kaffeesatz jeden Tag aus Deiner Kaffeemaschine entnehmen und einfrieren, bis Du die passende Menge gesammelt hast. Dann schimmelt er nicht.

Theoretisch könntest Du die Pilze auch auf reinem Kaffeesatz züchten, das ist aber etwas komplizierter. Reiner Kaffeesatz neigt zur Schimmelbildung. Dein Substrat besteht zu drei Teilen aus Sägespänen und zu einem Teil aus Kaffeesatz.

Als Standort eignet sich logischerweise der Keller ganz gut. Du kannst auch ein kleines Balkongewächshaus für das Shiitake züchten verwenden. So ist es leichter, die für ein gutes Wachstum erforderliche Luftfeuchtigkeit zu gewährleisten.

Sterilisation des Substrates

Bevor Du Shiitake züchten kannst, musst Du das Substrat mischen und sterilisieren. Hierfür wird das Substrat aus drei Teilen Sägespänen und einem Teil Kaffeesatz gemischt. Die Menge hängt davon ab, wie viel Pilze Du züchten möchtest. Um das Wachstum des Myzels zu verbessern und das Risiko für Kontamination zu vermindern, solltest Du noch 1 – 2 % Gips und Kalk dazugeben.

Ein häufiger Fehler bei der Herstellung von Shiitake-Substrat ist die Verwendung von zu viel Wasser. Es setzt sich dann im Substratbeutel ab und verhindert das Wachstum des Myzels, weil es regelrecht ertrinken würde darin. Als Faustregel gilt: Wenn Du das Substrat zusammendrückst und kein Wasser heraustropft, ist es genau richtig.


Das Substrat sterilisiert Du am besten ca. 90 Minuten im Schnellkochtopf.
Bei der weiteren Verarbeitung solltest Du sehr sorgfältig und sauber vorgehen. Verwende Einweghandschuhe und sterilisiere alle Gefäße und Utensilien vorher.

Substrat beimpfen

Zum Impfen des Substrates kannst Du fertige Pilzbrut verwenden. Die Pilzbrut musst Du nur unter das abgekühlte Substrat mischen. Beim diesem Prozess ist es wichtig, auf absolute Sauberkeit und Hygiene zu achten. Ansonsten wird das Substrat mit hoher Wahrscheinlichkeit von Schimmel befallen. Mit der folgenden Vorgehensweise kannst Du das Risiko für Kontamination minimieren:

  1. Vor dem Inokulieren sprühst Du am besten ein wenig Wasser mit einem Zerstäuber in die Luft über einem Tisch. So werden Schwebeteilchen in der Luft gebunden und sinken nach unten.
  2. Dann wischst Du den Tisch mit Desinfektionsmittel oder mit einer verdünnten Chlorbleiche ab.
  3. Sprühe auch den Behälter mit der Körnerbrut mit Desinfektionsmittel ein, bevor Du ihn anfasst, so wie auch den Substratbeutel.
  4. Zu guter Letzt noch die Hände desinfizieren. Wenn Du mehrere Beutel inokulieren möchtest, solltest Du vor jedem Durchgang die Hände erneut desinfizieren.
  5. Jetzt gibst du etwas von der Körnerbrut in den Substratbeutel. Je mehr Körnerbrut Du nimmst, umso schneller wird das Myzel das Substrat durchwachsen. Und je schneller es wächst, umso geringer ist die Wahrscheinlichkeit für Schimmelbefall bzw. kann das Myzel den Schimmel dann evtl. auch überwachsen.


Für die Zucht gibst Du das geimpfte Substrat einfach in einen Mikrofilterbeutel. Dieser kann bei 120° C sterilisiert werden und ist mit einem Mikrofilter ausgestattet, der einen Gasaustausch ermöglicht. Das Shiitake-Myzel braucht nicht wirklich viel Sauerstoff. Jedoch werden beim Zersetzen des Substrats Gase freigesetzt. Wenn diese nicht entwichen können, kann es leicht zu Schimmelbefall kommen.


Den Beutel mit dem Shiitake-Substrat stellst oder hängst Du jetzt an einen dunklen Standort, die ideale Temperatur für das Wachstum des Myzels liegt bei 12 bis 16° C. Während der Fruchtungsperiode sollte die Temperatur bei ca. 20 – 21°C liegen.

Shiitake Pilze züchten und ernten

Nach etwa drei Wochen hat das Myzel das gesamte Substrat durchwachsen. Dabei gibt es beim Shiitake ein Besonderheit: So wird das Substrat erst weiß und wenn “reif” ist, verfärbt es sich braun. Im Substrat bilden sich dann kleine, kugelige Gebilde, die an Popcorn erinnern.

 Tipp: Mit einer transparenten Kunststoffbox kannst Du ein kleines Gewächshaus für Pilze herstellen. Bohre dazu in den Deckel und am oberen Bereich der Seiten ein Löcher rein. Anschließend bedeckst Du den Boden noch mit feuchtem Ton-Granulat. Jetzt kannst Du Deine Shiitake-Pilze in einem kleinen Pilz-Gewächshaus züchten.

Dies ist ein Anzeichen dafür, dass das Substrat nun bereit für die Pilzbildung ist.
Das Substrat ist jetzt ein fester Block. Nimm den Block aus dem Mikrofilterbeutel und lege ihn auf eine flache Unterlage zum Beispiel ein Tablett. Ohne Tüte ruht der Block nun bei ca. 20 °C. Achte darauf, ihn täglich mit Wasser einzusprühen.

Der Shiitake Pilz wird nun Fruchtkörper bilden. Beim Ernten solltest Du immer sämtliche Pilze abnehmen. Danach kannst Du den Substratblock Wässern und wirst dann in der Regel noch mindestens eine weitere Ernte erhalten. Oft sind aber auch bis zu drei Ernten möglich. Shiitake Pilze züchten ist also nicht schwer! Viel Erfolg!